Τα αμπέλια από τα οποία προέρχεται η σταφίδα μας βρίσκονται στο Δήμο Μαλεβιζίου στο βόρειο μέρος του νομού Ηρακλείου στην Κρήτη.

Είμαι αμπελουργός τρίτης γενιάς και συνεχίζω την οικογενειακή παράδοση τα τελευταία περίπου 20 χρόνια στην περιοχή Μετόχι Παπαγιάννη Σκουλά. Το 1995 ξεκίνησα να καλλιεργώ 30 στρέμματα αμπελιών και από το 2005 αποκλειστικά με βιολογικές μεθόδους. Ειδικά με την παραγωγή της σταφίδας ασχολούμαι τα τελευταία τέσσερα χρόνια.

Η καλλιέργεια του βιολογικού αμπελιού είναι πολύ δυσκολότερη από αυτή του συμβατικού. Η πρόληψη είναι το βασικότερο όπλο και σε ακραίες συνθήκες δεν υπάρχουν πολλές επιλογές.

Η διεργασία για την παραγωγή της σταφίδας ξεκινά με την ξήρανση του καρπού από τα μέσα του Αυγούστου ως το πρώτο δεκαήμερο του Σεπτέμβρη. Ο τρόπος σταφιδοποίησης δεν έχει αλλάξει από το παρελθόν. Ο καρπός που συλλέγεται ξηραίνεται στο άμεσο ηλιακό φως.

Όλη η διαδικασία γίνεται χειρονακτικά με τον ίδιο ακριβώς τρόπο που γινόταν παλιά:

Τα σταφύλια εμβαπτίζονται σε ένα ψυχρό διάλυμα ανθρακικού καλίου που είναι συμβατό με τη βιολογική καλλιέργεια, όπου προστίθεται μικρή ποσότητα από 0,6% έως 1% καθαρού ελαιολάδου πράγμα που καθιστά την φλούδα των ραγών πιο ελαστική και διευκολύνει την προοδευτική αποξήρανση.

Έπειτα μεταφέρονται στον «οψιγιά» μια επίπεδη επιφάνεια στο έδαφος πάνω σε δίχτυα να ξεραθούν για 10-12 μέρες κάτω από τον ήλιο.

Όταν πια οι σταφίδες είναι έτοιμες συλλέγονται και μεταφέρονται στο εργοστάσιο, όπου πλένονται, διαχωρίζονται και συσκευάζονται, για να πάρομε το γεμάτο θρεπτικά συστατικά τελικό προϊόν συσκευασμένο.

Η όλη διαδικασία παραμένει βιολογική από το στάδιο της αποξήρανσης ως και τη συσκευασία ενώ οι διαφορές συμβατικής και βιολογικής σταφίδας εντοπίζονται τόσο στον αρχικό καρπό όσο και στις τεχνικές της επεξεργασίας του. Οι ρόγες του σταφυλιού από το οποίο προέρχεται η συμβατική σταφίδα είναι μεγαλύτερες συγκριτικά με εκείνες της βιολογικής – υστερούν ωστόσο σε γεύση και αρώματα. Αυτό οφείλεται στο ότι στη συμβατική καλλιέργεια γίνεται συχνά χρήση γιββεριλλικού οξέως (ορμόνης), κάτι που παραμένει απαγορευτικό για τους βιολογικούς καλλιεργητές. Έτσι η συνολική παραγωγή σε σταφύλια ενός βιολογικού αμπελώνα ανά στρέμμα είναι πολύ μικρότερη από την παραγωγή ενός συμβατικού αμπελώνα, πάντα όμως προς όφελος της ποιότητας. Η παραγωγή κυμαίνεται από 800 – 1000 κιλά ανά στρέμμα, έναντι 2000-2500 κιλών ανά στρέμμα ενός συμβατικού.

Επιπλέον, στο εργοστάσιο πριν τη συσκευασία τους, οι συμβατικές σταφίδες υπόκεινται στη διαδικασία της θείωσης, που στοχεύει στην αποτελεσματική απεντόμωση του καρπού και που «ξανθαίνει» αισθητά το χρώμα του. Οι βιολογικές, ωστόσο διατηρούν ανέπαφα τα φυσικά τους αρώματα και αναλλοίωτη τη γεύση τους.

Στις σταφίδες μας δε χρησιμοποιούνται πρόσθετα ούτε συντηρητικά – μας ενδιαφέρει η ποιότητα του προϊόντος και όχι η ποσότητα.

Κατά την επεξεργασία της πρώτης ύλης στο εργοστάσιο, οι απώλειες στο αρχικό προϊόν που έχει συλλεχθεί από τους οψιγιάδες, τα αλώνια, φτάνουν ως και το 30%. Μόνο το 70% συσκευάζεται, λόγω απωλειών από χτυπημένες και ψιλές ρόγες, οι οποίες αφαιρούνται μαζί με τα λίκια, ώστε να επιτευχθεί ένα άκρως ποιοτικό αποτέλεσμα.

Μέσα στη συσκευασία δεν υπάρχουν ψιλές σταφίδες γιατί έχουν αφαιρεθεί όταν περνάει το προϊόν από τα κόσκινα. Το συνεργαζόμενο εργοστάσιο έχει πιστοποιηθεί από τη Βιοελλάς, ως κατάλληλο να συσκευάζει βιολογικές σταφίδες.

Σκοπός μας είναι να παράξουμε ένα ποιοτικό προϊόν, σε συνέχεια της οικογενειακής παράδοσης, που θα φτάσει στον καταναλωτή με όλη τη γεύση και τα θρεπτικά συστατικά του αγνού σταφυλιού.